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赤峰对夹所用的熏肉与那种熏制后风腊的熏肉完全不同，

既有熏肉特有的烟熏味道，又不可过度流失脂肪和水分，

所以才要先熬煮后熏蒸，最难的一步就在熏蒸，时间过长或者过短都不成。

赤峰会做对夹的厨师不少，却大多都是要将五花肉煮到七成熟，然后才入锅熏蒸，

这样做的好处是更容易把握熏蒸这个难点，缺点是煮到七成熟的五花肉已经被各种香料彻底入味，

就算厨师的手艺再如何高明，也无法再将熏香与各种香料融为一体。

比如之前吃过的连锁店，就能够清楚分辨出各种香料的味道，

乍一吃起来感觉还不错，多香啊？

其实却已经丢失了熏肉的精髓，各种香料的味道和熏香井水不犯河水，甚至隐隐有些‘以臣欺君’的意思。ii

苏记赤峰对夹之所以能够成为赤峰人眼中的正宗老字号，可不仅仅是靠着祖辈的名气，而是因为自有一套处理熏蒸过程的手法。

这套手法的关键就在于五花肉煮到五成熟就要出锅，

如此则各种香料入味不深，既保证了去肉腥的效果，又不会喧宾夺主，

然后再靠熏蒸法将五成熟的肉熏至十成熟，在熏蒸的过程中，凭借特殊手法，让各种香料的味道与熏香完美融合，同时还要保证特有的烟熏味恰到好处。

说起来似乎非常简单，可真正要熟练做到，又是谈何容易？这就是苏记对夹最大的秘密了。

所以当看到周栋只准备把五花肉熬煮到五成熟，苏庭玉才会心中惴惴，

ii

怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。

“爱国你要记住了，如果想要做出正宗的赤峰对夹，煮肉时切不可超过五成熟，

至于熏蒸的手法，老师我会在后面教给你的。

还有，赤峰对夹所用的熏肉固然关键，对夹皮也不可轻视，

你有一定的白案功底，做油酥面应该没有什么问题，

不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面，

虽然千层的说法有些夸张，却是折叠的层数多些才好，手速非常关键！”

赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成，其中又以用猪油为多，

是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥，然后迅速抹在摊开的面饼上，这一步就叫做‘擦酥’。ii

擦酥说简单也简单，就连普通人也可以做到，

说复杂却也非常复杂，为求对夹皮酥香爽口，就要反复多层涂抹，要求厨师有极快的手速。

这是因为猪油最易入味，手速如果稍慢，就会浸入面中，变得层次模糊、口感不够分明，先前连锁店的对夹皮就是犯了这个忌讳。

“这是，双手互搏？”

在众人目瞪口呆的观看下，周栋居然是双手操作，动作迅速无比。

就如老顽童上~身、郭大侠附~体，左手揪下一个面团，在面案上一压、一按、一揉，就成了个标准的圆形，

同时右手操着锅铲，迅速在铁锅中翻动着小米面和猪油，

眼看金黄色的小米面渐渐与猪油混合在一起，变成了暗黄色的油酥！ii

这就是当代面王的手法麽？

那天在九州鼎食，一些白案高手还在说周面王虽然厨艺惊人，可在破解八珍面的时候还是有些运气成分，

毕竟破解八珍面是需要一些想象力的，越是年轻反倒越占便宜。

如今看来，这些人都错了啊！

面王就是面王，光是这一手左右互搏，就非寻常厨师能比！

左手随意揉面成圆、右手持铲在锅中交错纵横，同时还得兼顾两边的火候，这可比‘左圆右方’难的多了！

苏庭玉心中一沉。

看周栋的手法就知道，这位华夏面王做出的对夹皮只只怕比苏记的更强！

这还让不让人活了，能给别人留条活路不？ii

“我就知道，老师是无所不能的！”

周爱国瞪大了眼睛，仔细观察着周栋的每一个动作，两只手也跟着周栋的轨迹在不停挥动，

心中更是万分骄傲，有这样的老师，他要是还不能成为一名顶级厨师，那真就是比猪还蠢了！

“我就知道，偶像一定是学过武林秘籍，老爸你看，这就是双手互搏啊！

哇哈哈，我就说嘛，要做好厨师，首先就得成为一名武林高手，

老爸你还骂我来着，现在知道我是对的了吧？”

苏见文狠狠拍着弟弟的腿，瞪大了眼睛叫个不停。

苏见武罕见地没有怼他，也跟着连连点头“哥哥你这次总算是说对了一次！ii

我知道了，偶像一定是身负血海深仇，被仇人逼下悬崖，结果在深谷中的某个秘洞里，找到了前辈高手留下的秘籍，学成了一身的厨艺。

不对啊偶像？

你要报仇雪恨，为啥要学厨艺呢，难道不该是学些乾元真罡、两极真元什么的？”（不好意思加句，能说出这两种内功来历的，最少四十岁以上吧？问度娘不算）

周栋也不管他们胡言乱语，看看油酥已成，就用锅铲挑起一块油酥来，在空中按‘之’字形走动了几个圈子，利用空气流动令油酥降温，而后往面团上一抹。