他们走到了对面，一家叫佳佳牛肉店的店里，店里摆着几十张的木头圆桌，边上一圈，是红色的塑料椅子，门口完全敞开的，也没有空调，只有一排排的吊扇在呼啦啦地吹，整个店面就是一个大排档的格局。

洗菜的水池、过磅和切肉的墩头、还有调味台，就放在门口，一切都在你眼皮底下进行，你可以眼看着自己买的肉，被切成一片片，该腌制的，也在你面前腌制，一切都是真材实料，让人看着就放心。

店里的厨师和老板，看到老齐来了，都停下手里的活，叫他师父，张向北问老齐，这些都是你徒弟？

老齐笑笑说，不是，这一条街的，都叫我师父。

老齐把牛肉在水里冲冲, 交给了墩头的师傅，和他说, 一半一半。

这是告诉他, 等会这牛肉一半要拿来烤, 一半用来涮火锅，烤的那一半, 切好之后，需要先行腌制。

牛肝和牛肋骨，交给了伙计, 清洗过后，也会交给墩头的师傅，剁块和切片。

张向北看到，这里的牛肉和神户和牛的肉完全不同, 几乎没有雪花，看不到霜降，就是纯瘦肉。

老齐拿过一个不锈钢盘，把牛脑放在盘里, 到水池里冲冲, 接着取过一根牙签，很快速地挑了几下, 把牛脑里的筋膜挑掉, 把盘子交给伙计, 伙计问：

“速冻？”

老齐点点头，他和张向北说, 稍冻一会, 好切。

张向北明白了。

墩头师傅把准备烤的那一半牛肉切好，放在不锈钢的盆子里, 打荷的师傅看着老齐，不敢动手，想等老齐亲自来调。

老齐骂了一声, 你倒丁吗？

打荷师傅不好意思地笑笑, 准备开始调味，老齐改变了主意, 把他推到一边, 拿起盆子, 用勺子在调味台上, 一勺勺地加着调料，他边调边和张向北说，这是三鲜粉，这是白糖，这是南乳汁……

接着分别加入了十三香、蚝油、海天酱油和蒜泥，最后一只不锈钢盆子里，老齐说，这是他们的秘制酱汁，其他的调料，大家都是一样的, 功夫在这秘制酱汁里，这个，每家是不一样的。

所有的调料都加进去之后, 老齐带上了一次性手套, 用手不停地抓着肉，不锈钢盆里的肉颜色开始变深，变稠, 老齐在盆口覆盖了保鲜膜，让伙计拿过去冰箱里冷藏。

老齐和张向北说：“一般的客人不会有这一步，冷藏之后，牛肉可以更入味。”

接着是腌制牛肝和牛肋骨，牛肝已经被切成厚厚的片，老齐说，切薄了不好吃，牛肋骨已经剁成了小块，腌制过后，用来油炸。

这些活都干完之后，老齐开始点菜，在他们刚刚买来的这些食材之外，老齐点了一份红焖牛杂煲，牛杂煲因为要经过几个小时的慢火焖, 食材不能现买, 是他们这里的, 这是单点的菜。

接下来，老齐又点了一份黑豆腐和一份地瓜，还点了一份菜包饭。

菜点完之后，大家过去坐下，这里的锅是子母锅，中间一个圆锅，里面加了两块大牛骨，咕嘟咕嘟冒着热气，这是牛骨高汤，用来涮火锅的，除了牛骨之外，里面还加了芋头梗。

圆锅周围一圈，是铺了烧烤纸的烤盘，这样坐在这里，就可以又涮又烤，张向北想起来了，这不就是把烤肉和寿喜烧结合在了一起嘛，还是我们中国人聪明省事。

大家坐着喝茶聊天，比他们后来的人都已经开吃，他们这里什么都还没有，老齐一点也不着急，老齐不吩咐，那些食材，这里的师傅们也不敢动，张向北知道，老齐这是在给冰箱里腌制着的食材们，入味的时间。

包天斌想起来了，和老齐说：“老齐，张总他很想知道，定安的黑猪骨汤，现在怎么看不到了。”

老齐叹了口气，他说：“是我们自己没有把握好机会，黑猪骨汤红的时候，比现在的仙沟牛肉还红，那个时候，不光光是定安城里，三亚和海城，都开了很多家的定安黑猪骨汤，一一年到一六年，是我们定安黑猪骨汤最红火的时候。