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鱼的做法很多但适合鲥鱼的做法就一种那就是清蒸。
此鱼能够成为长江三鲜不是没有道理的肉质细嫩滋味鲜美不说还有补虚益气、清热解毒的药用功效在烹饪的过程中加入太多调味料反而会破坏鱼本身的滋味，过渡调味从来就不是好事，人造的味精与天然的鲜美有天壤之别。
他说用三种方法做鲥鱼并不是红烧清蒸和爆炒而是三种差别较大的清蒸方法。
中黑羊端端正正坐在厨房外等着未开张的店内也有不少人，他们都是自愿报名来参加试吃活动的本地人，如何确定菜色合不合本地人口味当然是要深入群众中去了。
此项工作仅有一次是不够的，还需要经过多次莫文远估摸等试吃人数过千，就知道哪种烹饪方法最符合江南人口味了。
最简单的蒸鱼也是有方法之分的现代人按照地域将其分成了两大类，广东人蒸鱼与江浙人蒸鱼，北方人的蒸法没有被列入其中可能是北方的鱼产较少靠江水海的地区也实在是太少了少到蒸法形成不了典型地域特征。
除此两种外，莫文远加入了唐代人常用的蒸鱼方法用热油做浇头。
他将质量不分先后的三条鱼处理好，把火腿、大葱、姜片切丝整齐地码在鱼背上，放火腿丝是莫文远的独门秘籍，火腿是他亲自腌制的，有可以空口吃的，有咸味重的，有肥的，有瘦的，此时他选择用的是肥火腿，白色部分很多，在蒸过程中能逼出油星子的那种。
每位名厨在做菜时都有自己的小习惯，如果所有菜色都按照恒定不变的程序做，最后的成品就与流水线工厂成品没有区别了。
莫文远对加火腿挺有执念的，除此之外他还喜欢上猪油网，以前师父就笑骂他把菜“搞得油乎乎”的。
江浙的鱼是先放调味料放香菇竹笋再下锅蒸，保证蒸的过程中辅料味能够深入菜中，而广式蒸发是先蒸半熟再下料，能够最大程度保证鱼白肉的滋味。
唐朝的做法复杂一点，先把鱼入蒸笼大火蒸几分钟，随后把蒸笼中充斥着腥味的鱼汁水倒掉，在干鱼肚皮上浇酒水再用小火蒸，最后拿出来时还要淋热油。
三道鱼不分先后被做好装盘，盘子一字排开放在推车上，被推出去。
………
大堂中食客早就等不及了，莫文远的名头早从两京传到了江南，当地人对他看法很多，有的认为年纪太小，浪得虚名有的认为天生佛子，必有特殊之处有的无特殊看法，只是闲来无事来看热闹有的曾前往两京，尝过美食，回味无穷……
人们的想法万万，脸上的表情也万万，待蒸鱼推出来，香味钻入鼻腔中，不少人表情“冰雪消融”，正视年轻的郎君。
试吃之人被提前发了一颗干黄豆，觉得三条鱼哪种最好吃就把黄豆粒扔到鱼面前的碗里，从洛阳长安跟来的伙计在旁维持秩序，望鱼兴叹，垂涎欲滴，就恨自己不是江南人，口味无代表性。
“请吧请吧。”
每条鱼后都站名伙计，用公筷夹鱼肉，一是为保证洁净，二则是担心食客太吼，一筷子下去半条鱼就没了。
先来的人吃腹部柔嫩的鱼肉，后来的吃边角吃鱼头，只花了一盏茶的功夫，三条鱼就干干净净只剩骨架，尾巴被中黑羊嗦了，他还很有怨念，想独吞整鱼。
试吃食客陷入选择困难，真正难判断的并非好吃与不好吃，而是好吃与更好吃，唐代人的吃食在千年后大吃货时代的对比下略显粗糙，他们对美食的形容词也很贫瘠，只有“好吃”“美味”与“绝妙”三种，刚才吃的三种鱼无论哪道，都配得上美食之名，他们陷入了深深的纠结。
还是遵循最原始的感觉吧。
“叮咚”
“叮咚”
干豆子落入陶碗中发出沉闷的响声，多愁善感之人选定心仪菜后还可惜地“啧啧”两声，仿佛在为另外两条鱼感到惋惜，对帮助投票的人莫文远都报以微笑，还送上瓶精美酱油作为礼品，脸皮薄的街坊邻居执意不肯收，言是到莫小郎君这里吃美食是蹭吃蹭喝，怎能吃了后还收礼？
等把请来的试吃者送走后，莫文远回头看结果，加了火腿丝浇热油的唐代烧法取得了压倒性优势。
“果然是因为荤味更重？”对此结果，心中隐隐有所预料，当代人普遍缺少油水，清蒸味虽美，却不如油来得实在，市民们对荤香欲罢不能。
中黑羊不大愉快，他觉得江浙烧法最好，浇热油后有喧宾夺主的嫌疑，当然不是说莫文远做得不好，只是美食家精益求精，更求食材本味。
“咩咩咩咩咩咩咩咩咩咩咩！”
太不会吃了！
“并非每人都有你的尖舌头。”莫文远哑然失笑，“烹菜讲究因地制宜，大众欲享荤味，我便做此味，你想吃清蒸的，我单独蒸给你就是了。”
中黑羊方才作罢。
……
在李三娘莫文远远赴江南开疆拓土时，长安的莫小狗赵二娘也没闲着，他们忙碌之事有二，一是帮助无法及时回长安的莫文远种绿豆，二则是打理酱油生意。
莫文远写了一封长信至家中，从选种到种植方式，将如何打理绿豆细化到了任意一个微小的点上，莫小狗在接到信时，无比感谢当年李三娘追着他读完千字文急就篇，若连莫文远的信都看不懂，他脸往哪里搁。
他打开折纸信，赵二娘站在莫小狗身边，两人一同研读。
“土地：以地势平坦，肥沃度中等，排水好的土地为上。”莫小狗道，“此点不难，圣人予我等之地皆地势平坦，去岁我已同老农言名今年要种天竺来的新种，便是肥力不够之地，都已积肥，正好能播种。”
也不知何种原因，隋唐两代的综合性农书几乎全部散逸，以至于后世人对此朝代农业发展如何并不很了解，然根据吐蕃等地的文书记载，再加上少有现存于世的著作四时纂要等，可以推测出唐代的肥料发展已经到达了相当的高度。
就比如说是长安城周围的农民，熟练掌握积肥技术，使田地地力常新。比较常见的肥料有粪肥及绿肥，以前者的肥力更强。
李三娘不仅聘请老农种地，还买了耕牛，长安周边做粪肥最常用的是牛粪以及人粪，鸡粪等只能算作添头，莫小狗打听清楚，那壮年牛在过冬期间积攒了足以做三十车肥料的粪，足够用了。
再看播种方式，纸上谈兵的莫文远并不敢高高在上指挥熟练的老农，进行什么复种、套种之类的尝试，更何况他也不知唐代的绿豆与现代的绿豆有无区别，只按照资料估摸了种子与种子的间隔长度，之后又找农家子帮忙看了，问种植方式对否。
农家子：“不就是种黄豆的方式？”
莫小狗看完后也说了相同话：“果真豆子的种法否类似，此法与黄豆种法无甚区别。”他小时在村里总被老农带着，玩乐之法就是田间疯跑，追逐春风，纵使时间久远，种黄豆的法子还记在脑子里，他当时餐餐吃豆充饥，能记不得？
赵二娘谨慎道：“你再看几遍，与种黄豆法有无差别？此乃大郎从天竺买来的豆种，要是种死了惟你是问。”
莫小狗哭笑不得：“我也忧心出甚差池，信已读十多遍，你也看了，不就是种黄豆之法？”两人确保万无一失，才告知看田地的老农如何种。
“行吧。”
老农听莫小狗说绿豆是莫大郎从天竺人手中买回来的，看它们的眼神都不同了，他笃信佛教，莫文远在长安城中有小佛子之名，天竺又是众所周知的佛经发源地，两相结合，不得不肃然起敬，直言会把豆子种好。
绿豆的生长周期莫约两个月，想来两个月后待莫文远归京，就能收到大笔大笔的绿豆了！
……
李三娘食肆尚未开张，在扬州已有了名声，本地人多言其吃食味美，品尝后有石破天惊中之感，就不知菜色定价几何，等开店后他们是愿意光顾食肆的。
旁人听后坐不住了，好奇道：“店尚未开张，你们怎知菜品味美？”又言，“李三娘初至淮扬，尔不还直言不会去那有两京风味的食肆？还定论其在淮扬做不好，现在怎变卦了？”
被说的人脸皮薄，不回应直接走了，知道内情的人道：“他挺好运，被食肆请去试吃，还拿了瓶酱油回来。”
“你可不知此人，他看不惯北人，去之前措辞对食肆的菜极尽挖苦之能，鸡蛋里挑骨头，香的也要讲成臭的，哪知道去食肆吃完，面红耳赤，狼狈奔逃，再也说不出坏话。”
“这么厉害？”
“就这么厉害。”他絮絮叨叨，“哎，也不是何时能去食肆试吃，前几次我欲往，奈何同去的人太多，轮不到我，下次我得早些去。”
“那下次叫上我，我也同去。”
几人是在茶肆谈天的，除他们外还有别人，魏文稳稳当当喝茶，未曾言语，他身旁坐着相熟的鱼商秦蔚山。
魏文是淮扬数一数二的厨师，秦蔚山也不是数三数四的鱼商，十里八乡没有哪鱼商的船比他更多，出口产物比他更好。
此人不仅在当地鱼市独占鳌头，还将加工后的鱼鲜产品运到更北的城市卖，交友广泛，本事不小。
“何如？”秦蔚山道，“莫大郎做得吃食可比你好？”
“未曾尝试，难以比较。”
“就不怕李三娘食肆之名声超过魏家酒楼？”
“他若手艺好，超过又何妨，若手艺不好，名头再大也超不过。”魏文很洒脱，他与莫文远一样是厨疯子，脑海中从未有过名利二字，只知磨练技艺。
秦蔚山见的人越多，便越欣赏魏文，蝇营狗苟之辈皆好争名夺利，真有心神合一的超脱者才能达到淡然。他不由想到了魏文切鱼脍时的模样，擦尖刀刀刃，端详从何处下刀，切块，装盘，文人是下笔如有神，他是下刀如有神，砧板、灶台、尖刀、鱼构成了四方世界，而他就是小世界中的主宰。
精神之集中，当世罕见。
所以秦蔚山道：“莫大郎定是超不过你的。”
魏文道：“未曾尝过他做的菜肴，不易下结论，能够为人称道，莫大郎定有可取之处。”
“然我也有自信，所烹之鱼不比任何人差。”他很傲气，凡在一行业内研究到了极致之人都很有傲气，便是莫文远也只是看上去温润，一旦触及厨道，或有人质疑他所做的菜，那股子“轴劲”谁都拉不回来。
秦蔚山很赞许魏文的气势：“我听闻李三娘食肆逢双请诸多人试吃，恐在研究江南上新的菜单，明日我找人排俩位子，我们同去罢。”
魏文点头道：“善
4。”
……
次日莫文远磨刀霍霍向黄鳝，他欲做道本帮菜中的名菜响油鳝丝。
本帮菜有浓油赤酱的特点，响油鳝丝更是将其发挥到了极致，酱油用得多，还放了糖，吃进嘴里能感觉到丝丝入扣的甜，它的甜不腻，也不过头，便是现代不喜甜食之人都不讨厌其味，更不要说缺糖的唐人了。
喜欢吃甜，是大多数人的天性。
黄鳝在我国有很长的食用历史，诗经中便有“施罛濊濊，鳣鲔发发”，鲔指得就是黄鳝。
唐代人更是将黄鳝视为鱼中上品，经常作为美味佳肴出现在宴席中，用来招待客人。